Alguns costums i tradicions de la taula vilafranquina, 1977

Primer accèssit de "Breu assaig de divulgació sobre temàtica vilafranquina", del V. Concurs Sant Ramon de Penyafort, 1977. Publicat a “Olerdulae”, n. 02. Maig 1977

 A la taula i al llit, al primer crit (popular)
Menjant e bevent se fan les amistats (Eiximenis)                                                                                       Quina olor que s'ha sentit/ No és pólvora: és el rostit! (rodolins del Dr. Estalella, de l'auca de la Festa Major de 1930, il·lustrada per Pau Boada)

A manera d’introducció

Els costums i tradicions de l'art de la cuina es perden en la fosca dels temps, essent molt difícil de trobar referències a aquesta activitat, ja que el seu mateix caràcter quotidià la fa passar desapercebuda. Malgrat tot, hem de considerar que la font primera d'alimentació són sempre els productes de la terra que es troben més a l'abast. En el nostre cas hem de pensar tot seguit en l'oli, el blat i d'altres cultius típics de la nostra terra, juntament amb les diverses espècies d'aviram, tot ben adobat amb el vi que el camp penedesenc ofereix tan generosament.

Abans de continuar endavant, cal fer una breu consideració, per tal de no fer-nos embolics. La posició de la vila en relació amb les terres que l'envolten produeix una atracció natural en aquestes i, per tant, en la gent que hi viu. Vull dir amb això que a l'hora de parlar de la teca, hem de tenir en compte que mai no s'ha menjat igual : els vilafranquins treballaven en oficis repartits en els diversos gremis, mentre que la gent de les masies i poblets de la rodalia eren els qui alimentaven materialment els vilatans. Aquest fet, que per altra part és perfectament lògic i comprensible, ha produït de vegades fenòmens estranys com el fet que quasi tot l'aviram de les masies es venia al mercat vilafranquí, i podríem dir que els pagesos no tastaven altre animal que no fos el porc, i en anys de misèria —que n'hi havia molts— ni això, mentre s'alimentaven sobretot de caldo vegetal. A la vila passava tot el contrari, la gent menjava caldo d’animals, escudella i una carn d'olla especial, amb molt poc o gens de porc, ja que els productes d'aquest animal van arribar a Vilafranca molt tard, com ja veurem després. Així, dones, tinguem en compte que si no s’especifica, estem parlant de la taula a la vila durant un llarg període de temps que aniria, si fa no fa, des de començament del segle XVIII fins abans de la guerra del 36.

No voldria entrar en consideracions més generals sense donar algunes noticies referents als costums de la taula que he anat recollint de treballs molt més generals i que són més aviat cau de curiositat que no pas fonts precises per a recolzar una hipòtesi. Així, el 14 de desembre de 1282, Pere II, el Gran es dirigia als vilafranquins dient (segons traducció del llatí al castellà feta per Mn. Coy): 

"Sabet que Nos, Dios mediante, iremos á esta Villa, mañana domingo. En su consecuencia os mandamos que nos tengáis preparada cena en la que haya dispuestos 80 carneros, 3 vacas, dos lechones de carne salada, 80 pares de gallinas, 200 sueldos de pan y de vino, tanto cuanto fuere necesario para nosotros y nuestra familia.

Item 100 quarteras de cebada y... cera, y todo lo demás necesario para nuestra dicha cena, según os manifestarán nuestros oficiales... "[1]

Aquest és, sens dubte, el document més antic que ens parla de la teca, i demostra que el rei portava un bon seguici que gaudia de gana i de salut, encara que hem de suposar que la feina va ésser per als vilafranquins, un cop va ser fora tot l'acompanyament reial, ja que aquells no eren pas anys d'abundor.

La següent noticia la dóna en Pere Mas i Perera, tot parlant del segle XIV:

"En un fogatjament d'aquella centúria, tal Com jo reportava, hi figuraven: sabaters, adobers, barretaires, confiters, sastres, paraires, ferrers, argenters, teixidors, llauradors, fusters, ballesters i forners. En un altre cens de 1420, hi trobem, a més a més, drapers, mercaders i carnissers. Aquests oficis configuren una població agrícola i industrial, una vila rural".[2]

Malgrat tot, no és gens segur que aquests forners es dediquessin a fer pa. Més aviat cal pensar en algun ofici de manufactura en què es feia servir el forn, ja que segons Mn . Coy, la Confraria de Sant Macari i Sant Josep, que el rei va aprovar el 16 de març de 1388, estava formada per: "... los prohomens fusters picapedrers mestres de cases ballesters et torners..."[3]

El que sembla indubtable és que el pa es feia tot o quasi tot a les cases particulars. Però, per altra banda, sorprèn que ja en aquell temps hi haguessin confiters (que tenien sens dubte als seus forns), noticia que no fa sinó demostrar que als vilafranquins del segle XIV ja eren llaminers. Recollim encara una altra dada curiosa que ens ofereix el "Llibre Verd" referent a l'estada del rei Felip III a Vilafranca, al 26 d’abril de 1599, a qui els vilafranquins van fer diversos obsequis, segons recull Mn. Coy:

"E mes fonch donada ordre á dit Clavarí que compras la volatería vins i altres cosas per fer lo present á sa Magt. com en semblants ocasions se acostumat de fer la Universitat al qual foren donats los diners necesaris per dits jurats pera comprar tot lo necesari y així li fonch donat un memorial que compràs las cosas deval scritas: 50 capons-50 gallinas 12 galls dindis, 12 ochas-24 colomins-2 badelles de llet-12 moltons de los miliars de la vila-12 anyells -12 cabrits de llet-2 cargas de malvesia de Sitjes- -2 cargas de vi trobat blanch-2 cargas de vi claret -mitja carga de vinagre blanch-20 quartera de ordi, 2 quarteras de sivada-10 de avena.

"Fonch donat orde á dit Clavari que fes pastar á dos flaquers de la vila un dia abans que arriba sa Mg. cinch cents pans de deu unsas molt ben florejada la farina".[4]

Com veieu, la feina de flequer o forner ja havia travessat en aquest temps el domini privat per a convertir-se en una activitat pública. No seria difícil poder afirmar, dones, que entre aquests n'hi ha que també fan pastissos. Per altra banda, podem comprovar que els nostres avantpassats van aprofitar l'oportunitat par a promocionar l'aviram, encara que en el text no s’especifica si també obsequiaren al rei amb els famosos ous rossos.

No voldria deixar passar aquesta introducció sense fer una petita al·lusió als treballs recents d'Antoni Massanell i Esclassans sobre la població vilafranquina al segle XVII. Segons ell, l'any 1657 hi havia ja set forners a la vella: dos al carrer de la Font; dos mes al carrer de la Cort, un al carrer de Puigmoltó, un altre al carrer del Pou de la Pina, I un darrer al carrer de la Fruita.[5] Segons aquest mateix estudi, l'any 1680 n'hi havia ja onze.[6] Per altra banda, diu l'autor que l'any 1657 dos taverners tenien estada a la plaça de l'Oli, encara que a l'any 1680 ja havien quedat reduïts a un de sol.[7]

Quatre notes de sobretaula

Els vilafranquins ja fa temps que portem al damunt una falsa llegenda que ens acusa de panarres. Jo creo que això no és pas veritat, car el panarra no sap fruir de la bona cuina, i els vilatans hem estat —sempre que s'ha pogut, és clar – uns entusiastes dels plaers de la panxa. Però és cert que a la cuina tradicional vilafranquina el pa no hi fa gens de mal paper: les sopes d'all sempre anaven acompanyades, tant a la vila com a pagès. Aixi ens ho recorda en Josep Junyent: 

"Encenia el foc de la llar i hi posava a bullir l'olla de les sopes d'all. Una llesca de pa torrat, untada amb un gra d'ali i un raig d'oli, era un bon complement per a la primera minestra del dia. "[8]

L'element sòlid també era present a les sopes de farigola i, sobretot, en les de pa amb ou (o sense, en èpoques dolentes). Fins i tot era un costum molt vilafranquí posar trossos de pa dintre el brou. A la vila sempre s'ha menjat brou d’animal, o escudella, mentre que a les masies i poblets de pagès: "Al vespre, les sopes de suc de la verdura del temps... "[9]

Això, ja ho he dit abans, ha diferenciat molt les dues cuines, com després veurem.

Juntament amb l'escudella arriba la carn d'olla, indubtablement el plat més meravellós de la cuina catalana. A Vilafranca, però, aquest requisit ha sofert una evolució singular, deguda a circumstàncies socio- econòmiques que intentaré relatar tot seguit.

La típica carn d'olla catalana es compon de gallina, menuts de pollastre (fetge i pedrer), vedella, cansalada (que no sigui rància), botifarra blanca i negra, la famosa pilota (que es fa amb parts iguals de carn magra de vedella i de porc, ben aixafada i trinxada amb julivert, i tot lligat amb ou i molla de pa), patates, col, pastanagues, cigrons i mongetes seques, i en els millors temps orelles, cues, morros, peus i magres de porc. Dic en els millors temps, perquè no és una barbaritat afirmar que la carn d'olla completa quasi no s'ha vist mai a la vila, i a pagès ben poc. Els pagesos acostumaven a comprar un porquet al Firal que no revenien a Vilafranca, sinó que el feien servir per a les seves necessitats, però, per altra banda, venien a la vila tot l'aviram, de manera que ells no menjaven quasi mai animals de ploma, i els vilatans molt poc de porc, ja que, com he dit, el mercat del Firal no solucionava les necessitats de porc per a la vila. Així, doncs, la carn d'olla va esser sempre escarransida, fins que va arribar a Vilafranca la burgesia comercial dels porcaters. Així s'explica la ràpida empenta que va prendre aquesta activitat i com a la Guia de Vilafranca de l'any 1949 —en els difícils anys de la postguerra— hi ha enregistrades 13 botigues de cansaladers.[10]

 

Amb aquests van arribar a la vila el bacallà i les arengades, que va ser l'única classe de peix que es va menjar durant molts anys a Vilafranca i als seus voltants, malgrat que no ens trobem pas lluny de les viles marineres. Com ens recorda Josep Junyent: "A l’hora de dinar, l’arròs amb bacallà... Al vespre... unes quantes patates acompanyades d'una arengada escalivada... ".[11]

 

El negoci del bacallà va agafar una empenta tan gran que un bon dia, abans de la guerra civil, tres importants cansaladers de la Vila, en Valls, en Vives i en Garriga, van formar una empresa de bacallà i pesca salada que abassegava tot el mercat d'aquests productes de mitja Catalunya.

Parlar de la teca a casa nostra vol dir, sens dubte, parlar de l'aviram. Hem de pensar que l'origen del mercat del dissabte és segurament als animals de ploma que els pagesos porten a vendre a la vila des de temps immemorial i, sobretot, en dues dates ben significatives: per la fira del Gall i abans de la Festa Major, car el rostit ha estat durant molts anys el plat fort de la teca dels dies de festa grossa: "El sol apreta i l’estómac protesta. Si que és tard! Pels carrers flota una insolent olor de pollastres que s'han rostit a cal forner i en untades greixoneres i sota el sudari d'un tovalló immaculat són portats a casa."[12]

 

Aquest és sempre un dels millors records que ens queda de la Festa Major, o bé de la diada de Nadal. I tota la resta ja és lletra menuda, els altres animals són de segona fila a casa nostra comparats amb els de ploma. Són els de cada dia. Malgrat tot, no vull continuar sense esmentar alguns plats força interessants, com poden ésser els cargols, les costelles a la brasa, els rovellons amb botifarra, o la perdiu i el conill. A més a més, els vilafranquins hem estat sempre molt amics de les samfaines i els alliolis amb aquests plats que per a nosaltres són de segona fila. 

Em sap molt de greu no poder parlar del vi de la terra que tan bé s'adiu amb tots aquests tiberis, però ja ens hem allargat massa, i és hora d'anar per les postres. Em sembla que no descobreixo res de nou si dic que els vilafranquins hem estat sempre molt llaminers. Cada diada assenyalada té un requisit per cloure-la: les coques típiques de casa nostra, els borregos, els bufats, els tortells, les mones, els panellets, les neules, els carquinyolis i vi dolç de la collita. 

Jo no sé per quina raó, però dos dels esperits més selectes que ha donat la nostra "senyora vila" van créixer tot anant i venint per l'obrador d'una pastisseria. Ja sabeu que em refereixo a Mn. Trens i a Pau Boada. 

Ara ja sols resta el cafè, la copeta i un puro per a fotre-li foc. Bon profit.

Vilafranca, novembre-desembre 1976

---

[1] Agustín Coy y Cotonat. Vilafranca de! Penadés. su historia y monumentos. Barcelona, 1919. P. 161.

[2] Pere Mas i Perera. Al volt de la Vilafranca botiguera perspectiva històrica. Rev. "Casal", n. 82, 1975. p. 9 (el subratllat és meu)

[3] Agustín Coy y Cotonat. Obra citada, p. 245 (el subratllat és meu).

[4] Agustín Coy y Cotonat. Obra citada, p. 177 (el subratllat és meu).

[5] Antoni Massanell i Esclassans. La població vilafranquina a la segona meitat del s. XVII. Museu de Vilafranca, 1976. p. 35.

[6] Antoni Massanell i Esclassans. Obra citada, p. 40.

[7] Antoni Massanell i Esclassans. Obra citada, pp. 37 i 41.

[8] Josep Junyent i Pujol. L'home que dona el seu nom a una fonda. Museu de Vilafranca, 1976. p. 12.

[9] Josep Junyent i Pujol. Obra citada, p. 12.

[10] Guía de Vilafranca. p. 140. Col. "El Panadés en la mano". Ed. Artes Gráficas Vilafranca, 1949.

[11] Josep Junyent i Pujol. Obra citada, p. 12.

[12] Mn. Manuel Trens. Vilafranca, senyora vila. Museu de Vilafranca. 1964. p. 26.